【梅仕事】梅シロップが発酵した時の対処法！泡立つ原因と復活術

こんにちは！baigo.fun（バイゴーファン）です。

先日、6月7日に「青梅の梅体験プロジェクト」に参加し、意気揚々と初めての梅仕事（梅シロップ作り）に挑戦しました！

そもそも、なぜ梅シロップが「発酵」するといけないの？

梅シロップ作りにおいて「発酵」はよくある失敗の一つですが、そもそも発酵すると何がマズイのでしょうか？理由は大きく3つあります。

AIが教えてくれた！梅シロップが発酵する5つの原因（深掘り編）

では、なぜ我が家の梅シロップは発酵してしまったのでしょうか？AIに教えてもらった原因をさらに深掘りしてみます。

1. 瓶を揺らす回数が少なかった（最重要！）

おそらく最も多い原因です。梅全体がシロップに浸かるまでの最初の1週間ほどは、1日に2〜3回ビンを優しく揺らして、梅の表面を糖液でコーティングする必要があります。
梅がシロップから飛び出して空気に触れたままだと、そこに付着している酵母菌が呼吸をして爆発的に繁殖してしまいます。

2. 水分がわずかに残っていた

梅を洗ったあとの水気の拭き取りが甘かったり、保存ビンや道具が完全に乾いていなかったりするとNGです。水分が残っていると、その部分だけ糖度が低くなり、雑菌や酵母が繁殖しやすくなります。特に梅のヘタ（なりくち）のくぼみは水分が残りやすい要注意ポイントです。

3. 保管場所の温度が高かった

酵母菌は、20〜30度前後の温かい場所で最も活発に活動します。直射日光の当たる場所や、熱のこもりやすいキッチン（コンロの近くなど）に置いておくと、発酵のリスクが跳ね上がります。基本は風通しの良い「冷暗所」での保存が鉄則です。

4. 砂糖が溶けるのが遅かった

梅シロップは「砂糖の浸透圧」を利用して梅のエキスを抽出し、高い糖度によって菌の繁殖を抑える（防腐効果）仕組みです。氷砂糖などが溶けるのに時間がかかり、瓶の中の糖度が低い状態が長く続くと、酵母が活動しやすくなります。これも、こまめに瓶を揺らしてあげることで防げます。

5. 傷んだ梅や熟した梅が混ざっていた

実は、梅の皮の表面には天然の酵母菌がたくさん付着しています。傷や茶色い変色がある梅、あるいは少し黄色く熟し始めている梅は、青梅に比べて糖度が高く酸度が低いため、酵母がより発酵しやすい状態になっています。シロップ作りには「傷のない青くて硬い梅」が一番向いていると言われるのはこのためです。

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……残念ながら、我が家の梅シロップは全部にこころあたりがありました！😂（笑）

発酵しちゃった！リカバリーの「火入れ」手順

気泡が出て発酵してしまった梅シロップですが、腐っているわけではないので捨てる必要はありません！「火入れ（加熱）」をすることで、酵母菌を死滅させ、アルコールを飛ばしてリカバリーが可能です。

失敗から学ぶ！1週間モノの梅シロップのお味は？

今回の失敗（という名の学び）を活かして、残りの梅でしっかりとリベンジを果たしたいと思います！
「梅シロップに気泡が出ちゃった！」と焦っている方も、諦めずに火入れをして美味しくいただいてくださいね💪✨