【梅仕事】梅が腐る前に！農家直伝・失敗しない冷凍保存術とコツ

「旬の時期にたくさん梅を買いたいけど、使いきれずに腐らせちゃいそう…」
「梅シロップをもっと作りたいから、ストックしておきたい！」

梅仕事初心者の方からよく聞くこんなお悩み。かくいうbaigo.fun（バイゴーファン）の中の人も、実は全く同じ悩みを持っていました。

今回は、そんなお悩みをスッキリ解決する「地元の農家さん直伝の梅の保存方法」をご紹介します！

答えはシンプル！梅は「冷凍」して保存しよう

結論から言うと、梅の保存方法はとってもシンプル。「冷凍するだけ」です！

冷凍すればかなり長持ちするそうで、先日私が参加した梅の収穫体験でごちそうになった絶品梅ジュースも、なんと「一年前の冷凍梅」を漬けたものだったのだとか！
一年越しでも美味しく楽しめるなんて驚きですよね。

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失敗しない！冷凍保存の３ステップ

ただし、買ってきた袋のままポンッと冷凍庫に入れるのはNGです。後で漬け込む時の作業が大変になってしまうので、以下の下準備をしてから冷凍しましょう。

1. 水洗いする：優しく洗って汚れやアクを落とします。
2. 水気を切る：キッチンペーパー等で、水分をしっかりと拭き取ります（※ここ重要です！）。
3. ヘタを取る：竹串や爪楊枝を使って、黒いヘタをポロッと取り除きます。

あとは、ジップロックなどのフリーザーバッグに入れて空気を抜き、冷凍庫へ入れるだけでOKです！

梅シロップ作りなら、むしろ「一度冷凍する」のがおすすめ！？

さらに農家さんのお話を詳しく聞いてみると、梅シロップ（梅ジュース）作りであれば、保存目的でなくても「そもそも一度冷凍した方がいい」とのこと！

梅を一度凍らせることで梅の果肉の細胞が壊れ、氷砂糖などと漬け込んだ際に果汁（エキス）が早く出やすくなるという大きなメリットがあるんです。

直売所（JA）の梅売り場にあった手書きのポップにも、「洗って→水気を切って→ヘタを取る→袋にいれて冷凍します（早く液があがる）」としっかり書かれていました！
早く美味しいシロップを飲みたい方には、まさに一石二鳥の裏技ですね。

⚠️【注意】梅酒を作る場合は「生のまま」がおすすめ！

エキスを早く出したい梅シロップには最適な「冷凍梅」ですが、梅酒を作る場合は注意が必要です。
細胞が壊れているため、お酒が濁りやすくなったり、長期間漬け込む間に梅の実が崩れてドロドロになってしまうことがあります。
「透き通った綺麗な梅酒を作りたい」「漬けたあとの実も美味しく食べたい」という場合は、冷凍せずに生のまま漬け込むのがセオリーです。用途に合わせて使い分けてみてくださいね。

疑問：冷凍した梅についた「霜や水気」はどうする？

ここで、梅仕事初心者の私はさらに一つの疑問が湧きました。

「最初にしっかり水気を切っても、冷凍庫から出したら霜がついてるはず。この水分は拭き取らなくていいの？」

梅仕事において「水分は大敵（カビや発酵の原因になる）」とよく聞くので、心配になりますよね。

農家さんに確認したところ、結論としては「解凍せず、凍ったまま気にせず漬け込んでOK！」とのことでした。
もちろん、手で簡単に払えそうな大きな霜や氷の塊は落とした方が良いですが、そこまで神経質に一つ一つ拭き取らなくても大丈夫だそうです。

【さらに補足】なぜ水分が入っても問題ないの？

• エキスの抽出が圧倒的に早いから: 生の梅を使う場合、エキスが出るまでに時間がかかるため、わずかな水分でも酵母が繁殖する隙を与えてしまいます。しかし、冷凍梅は細胞が壊れているため、解凍される過程で一気に大量の梅エキスが湧き出てきます。
• すぐに糖度の高い環境になるから: 霜や結露が溶けるのと同時に、大量の梅エキスと氷砂糖が混ざり合い、あっという間に「糖度の高い液体（シロップ）」に変わります。発酵の原因となる酵母は糖度が高い環境では活動できないため、少量の水分が混ざっても、発酵が始まる前に抑え込まれてしまうのです。

まとめ

• 使いきれない梅は下処理をしてから「冷凍保存」
• 梅シロップ作りなら、冷凍することでエキスが出やすくなるメリットも！
• 梅酒を綺麗に作りたい場合は、冷凍せず生のままがおすすめ
• 使う時は解凍せず、凍ったまま霜を気にせず漬け込んでOK

「傷んでしまうかも…」というプレッシャーから解放されれば、梅仕事はもっと楽しくなります！
今のシーズンしか買えない青梅。ぜひ保存方法をマスターして、自分のペースで梅仕事を楽しんでみてくださいね！